L’Interprofession du Gruyère – Gardien d’une emblématique tradition de qualité

En bref

Directeur de l’Interprofession du Gruyère depuis sa création en 1997, Philippe Bardet explique le rôle de cette association qui réunit 2000 producteurs de lait, 170 fromagers et 9 affineurs autour de l’appellation d’origine, AOC dès 2001 puis AOP depuis 2014. Elle contrôle la qualité et la traçabilité, adapte la production au marché et assure la promotion. Premier fromage AOP de Suisse avec près de 30 000 tonnes, le Gruyère est fabriqué dans six cantons et la filière représente environ 6000 emplois ; 12 300 tonnes ont été exportées en 2014 vers 55 pays, l’Allemagne et les États-Unis en tête. Le lait provient de vaches nourries sans ensilage ; chaque meule est taxée à cinq mois et 96 % des lots atteignent la qualité 1A.

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« C’est seulement avec la qualité 1A que l’on vit. »— Philippe Bardet

L'interview intégrale

Issu d’une tradition transmise de génération en génération et dont les origines remontent à 1115, Le Gruyère AOP est un ambassadeur gustatif essentiel de la Suisse. Avec près de 30'000 tonnes vendues annuellement, c’est aujourd’hui le premier fromage AOP produit dans le pays. Ce noble fromage au lait cru, affiné entre 5 et 18 mois (voire 24) selon les goûts des consommateurs, fait l’objet des plus grands soins à tous les stades de sa fabrication. Une structure performante, l’Interprofession du Gruyère (IPG), joue le rôle de gardien de la qualité et de la traçabilité. Directeur depuis sa création, en 1997, Philippe Bardet répond à nos questions.

Dans quel contexte l’Interprofession du Gruyère a-t-elle été fondée ?

L’Interprofession du Gruyère a été fondée en 1997 pour mettre en place une appellation d’origine contrôlée (AOC, aujourd’hui AOP), afin que le Gruyère obtienne une reconnaissance officielle en Suisse. Ce combat a commencé bien plus tôt, avant la législation qui date de 1995, notamment en 1992 avec la signature de la Charte du Gruyère.

Formellement, l’Interprofession du Gruyère est une association qui regroupe les trois piliers de la filière : les producteurs de lait, pour la plupart à titre collectif en tant que propriétaires de la fromagerie, les fromagers et les affineurs. La colonne vertébrale de ses activités, c’est bien sûr l’appellation AOP, qui se fonde sur un cahier des charges reconnu par la Confédération en 2001.

Nous veillons donc sur la qualité du Gruyère AOP, au moyen de contrôles, ainsi que sur sa traçabilité. Outre la gestion de l’AOP, l’IPG s’efforce d’adapter la production au marché et vaque à la promotion du Gruyère AOP. Le but est de rémunérer de manière correcte tous les acteurs de la filière. Le fonctionnement de l’IPG repose sur ses trois piliers et, dans les faits, aucune décision ne doit être prise aux dépens de l’un ou l’autre groupe. Les acteurs ont tous à gagner à collaborer pour assurer la qualité et la pérennité du Gruyère AOP. Je tiens à souligner que les membres engagés dans les instances de l’IPG sont tous des praticiens impliqués dans la fabrication du produit. Nous n’abritons pas d’apparatchiks !

Combien de producteurs de lait, de fromagers et d’affineurs au sein de l’IPG ? Et, outre Fribourg, dans combien de cantons fabrique-t-on du Gruyère AOP ?

L’Interprofession du Gruyère regroupe 2000 producteurs de lait, 170 fromagers et 9 affineurs. Signe d’une reconnaissance d’une qualité officielle réservée aux produits typiques, Le Gruyère AOP est fabriqué dans 6 cantons. Le canton de Fribourg bien sûr (environ 50% de la production), mais Le Gruyère AOP est aussi produit dans les cantons de Vaud (30 %), de Neuchâtel (10 %) et du Jura, ainsi que dans le Jura bernois et quelques villages du canton de Berne. Au total, la filière du Gruyère AOP représente quelque 6000 emplois.

Qu’en est-il du Gruyère d’Alpage AOP ?

C’est la même recette, le même fromage soumis aux mêmes contrôles. Mais la mécanisation est moindre avec une utilisation de la toile obligatoire pour le fromage. La production du Gruyère d’Alpage AOP se limite à la saison estivale. Cela correspond vraiment à l’image idyllique du troupeau autour d’un chalet. Il s’en fabrique quelque 500 tonnes par année. Il est surtout consommé dans le pays et une petite partie est exportée en France.

Quelle est la part du Gruyère AOP qui est exportée ?

En 2014, l’exportation a représenté 12’300 tonnes sur quelque 30'000 tonnes produites. C’est le fromage suisse qui s’exporte le mieux, succès lié à son goût sans pareil lié à un savoir-faire artisanal, partiellement mécanisé avec prudence et bon sens, et à une qualité irréprochable.

Le Gruyère AOP a été exporté en 2014 dans 55 pays, avec une nette dominante dans les pays voisins de l’UE (8063 tonnes). L’Allemagne figure en tête des pays qui importent Le Gruyère AOP (3400 tonnes en 2014), suivie des Etats-Unis (plus de 2500 tonnes) où la marque Le Gruyère AOP a été déposée en 2013. La France vient en 3e position.

L’Interprofession du Gruyère n’est pas directement impliquée dans la vente, elle joue un rôle d’encadrement et est bien sûr très active dans le marketing.

Le Gruyère d’AOC en AOP

Une invariable exigence de qualité

Il faut parler du Gruyère AOP (appellation d’origine protégée) depuis le 27 mai 2014 et non plus AOC, comme c’était le cas depuis 2001. Au niveau de l’étiquetage, le délai transitoire de 2 ans échoit en septembre 2016. Ce changement d’appellation n’a pas d’incidences au niveau du cahier des charges. C’est une adaptation de reconnaissance de l’ancien AOC (appellation d’origine contrôlée) au niveau européen, selon un accord signé entre la Suisse et l’UE en 2011. « Le terme protégé est juste, relève le directeur de l’Interprofession du Gruyère Philippe Bardet, on protège un nom et toute la tradition et le savoir-faire qui sont derrière, et cette protection justifie bien sûr des contrôles rigoureux ».

La qualité commence par le lait. Les vaches produisant du lait pour Le Gruyère AOP sont nourries uniquement avec du fourrage naturel, de l’herbe fraîche en été et du foin en hiver, sans additif ni ensilage. L’usage d’antibiotiques est bien sûr banni.

Le cahier des charges définit ce qu’est le Gruyère AOC, dorénavant AOP, et garantit la qualité et la traçabilité de ce fromage au goût inimitable. Chaque meule produite sous l’appellation AOP fait l’objet de contrôles et pas un gramme de fromage mis en vente n’y échappe. Les meules sont contrôlées à 5 mois par une commission neutre qui détermine si tous les points de qualité sont respectés. Un classement distingue les qualités 1A, 1B, 2e choix et 3e choix. « C’est seulement avec la qualité 1A que l’on vit », relève Philippe Bardet. En 2014, les 96,27% des lots ont été classés en qualité 1A, la proportion de 1B représentant 2,63% et le 2e choix 0,22%. Le fromage classé 1B est râpé, le 2e choix est envoyé à la fonte, alors que le 3e choix, rarissime, dû par exemple un accident de production, ou à une panne, est éliminé.

La traçabilité du Gruyère AOP est irréprochable. Une marque caséine est apposée sur chaque meule, comportant la date de fabrication, le numéro de la meule et de la fromagerie.

Texte paru dans Swiss Knowhow – Économie publique (Vaud) 2016, p. 34-35. Retranscrit de l'édition imprimée avec une assistance informatique (IA), sans réécriture ; en cas d'écart, la version imprimée fait foi.